bctbistrot

Pietanze limitate ma buona qualità

Da noi erano bettole, a Parigi "bistrot". Nei secoli si sono evoluti insieme ai costumi della società e da luoghi malfamati dove si andava a bere e a giocare a carte, sono diventati angoli di Paradiso. Nel tempo sospeso in cui è stato necessario restare a casa il più possibile, bct ha aperto il suo bistrot. Non lo chiude ora che le cose stanno andando meglio. Rispetto al ristorante, le pietanze  continuano ad essere limitate, ma la qualità è ancora migliore. Che cuciniamo oggi?

 

2020, BUON COMPLEANNO PELLEGRINO ARTUSI!
 

Nel bicentenario dalla nascita lo ricordiamo nel nostro bistrot

 

Pellegrino Artusi nasce il 4 agosto 1820 a Forlimpopoli e muore a Firenze nel 1911. Artusi è stato scrittore e gastronomo, il “padre” della cucina italiana, nonché autore d' importanti opere come La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891.

Duecento anni sono passati dalla nascita di Pellegrino Artusi (e quasi centotrenta dalla prima uscita del suo capolavoro, il manuale di cucina a cui lavorò per vent’anni). L’anniversario non si riduce a semplice dato biografico, ma coinvolge la storia di un intero paese e la sua stessa identità culturale. Artusi infatti, con la Scienza in cucina, intese dare – e diede – un personalissimo contributo a un’Italia appena unita. La condivisione degli usi gastronomici gli pareva un tassello importante nel progetto di unificazione della cultura nazionale, assieme alla condivisione di una lingua comune, che non è solo quella dei salotti o dei giornali ma anche quella che si parla in cucina, quando si devono nominare gli ingredienti e le procedure. Ecco perché un filo sottile unisce le due storie, quella di Artusi e quella dell’Italia.

Massimo Montanari (Università Bologna: il più autorevole esperto italiano di storia dell’alimentazione)

   

Varie trasmissioni televisive e radiofoniche nel corso degli anni hanno parlato di Artusi e della sua “Bibbia del gusto”.

Noi consigliamo :
 

di seguire la puntata di Geo trasmessa il 22 ottobre 2018 su Rai 3 (a partire dal minuto 1.12.25’) dove si racconta il mondo di questo grande gastronomo e molto altro, a cura di Casa Artusi:

https://www.raiplay.it/video/2018/10/Aspettando-Geo-Geo-c7625014-9a8d-4016-a52d-f482f32c227d.html

e anche una puntata di Linea verde, trasmessa da Rai 1, condotta da Patrizio Roversi:

https://www.youtube.com/watch?v=E59ygpWiiIQ

Puoi ascoltare un’ intervista impossibile con Pellegrino Artusi fatta da Guido Ceronetti su Radiorai 3 il 1/4/2020:

https://www.raiplayradio.it/audio/2020/03/RADIO3--SUITE---PANORAMA--Anniversario-della-nascita-di-Artusi-I-A-casa-con-Jessica-Pratt--e7324a1e-83a0-4fcd-a387-17ca7618d508.html

Ed ora “bando alle ciance”… accendi i fornelli e mettiti in cucina per sfornare manicaretti e bontà di ogni genere, con le ricette tratte da questo storico volume, scaricato gratuitamente da MLOL:

https://www.medialibrary.it/media/scheda.aspx?id=150195823, una edizione pubblicata nel 2019 con la presentazione dello chef stellato Massimo Bottura.

Per leggere un estratto di questo libro :

https://www.mondadoristore.it/scienza-cucina-arte-mangiar-Massimo-Bottura-Pellegrino-Artusi/eai978880989568/

oppure puoi scaricarlo in pdf dal sito di CasArtusi: http://www.casartusi.it/it/il-libro/

o prendere in prestito il libro di Artusi in bct, anche in audiolibro:

http://opac.umbriacultura.it/SebinaOpac/query/artusi%20pellegrino?bib=UM109&context=catalogo

E quando il tuo piatto sarà pronto, non possiamo assaggiarlo, ma pubblicarlo sì!

Invia le foto con il relativo numero della ricetta (del volume di Artusi) alla nostra e-mail: bct@comune.terni.it

 

Oggi noi abbiamo fatto i biscotti:

Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pasticceria, ricetta n. 572.

Biscotti da famiglia

Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perché posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.

Farina, grammi 250.

Burro, grammi 50.

Zucchero a velo, grammi 50.

Ammoniaca in polvere, grammi 5.

Una presa di sale.

Odore di vainiglia con zucchero vanigliato.

Latte tiepido, un decilitro circa.

Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl’ingredienti suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz’altro in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.

   

 

Arrivederci cucinanti!

 

 

Pellegrino Artusi, petonciani o melanzane?

http://www.treccani.it/vocabolario/petonciano/

PETRONCIANO?

Anche l’etimo di origine araba badingian da cui il toscano petonciano o petronciano, non vede tutti concordi: altri presuppongono derivi da mela insana, proprio perché le erano attribuite oltre a un sapore amaro anche conseguenze nefaste se ingerita, quali la pazzia.

 

A tale proposito nel Dizionario della Crusca si legge:

Frutta d’ erba di qualità di zucca, grossa più d’ una comunal pera, e di color paonazzo. N. ant. 34. 1. Chi continuo mangiasse nove di petronciano diventerebbe matto (ndr.: e nel Novellino Maestro Taddeo raccontava ai suoi alunni del diventare matti mangiando “nove di petronciano”).

È proprio all’Artusi che si deve l’inserimento dell’erbaggio nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicato nel 1891 che voleva essere estensibile a tutta la penisola amalgamando, almeno in cucina, l’eterogeneo insieme delle genti d’Italia.

Intorno al 1930 l’area di maggiore utilizzo nei ricettari della melanzana era ristretto a tre sole regioni meridionali: la Calabria, la Campania e la Puglia.  Il preambolo al capitolo Erbaggi e legumi con cui l’Artusi inserisce alcune ricette con l’ortaggio ci fa comprendere i pregiudizi da cui era circondato:

Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima. (Ricette da 376 a 454).

Ricetta n. 399 - Petonciani

Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d’erbaggi, è tutt’altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione.

Petonciani e finocchi, quarant’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani.

I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.

Ora, accendiamo i fornelli e prepariamo un tortino di petonciani (ricetta simile alla parmigiana).

Altra ricetta tratta dalla Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Erbaggi e legumi, Ricetta n. 403

Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l’acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell’olio. Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 125 (ricetta successiva) disponendoli in modo che facciano una bella colma. Frullate un uovo con una presa di sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato, e con questo composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e quando l’uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire solo per tramesso o accompagnato da un piatto di carne. La copertina d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.

 

Il tortino di petonciani è servito!

 

Ricetta n. 125 - Salsa di pomodoro

C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.

Questa salsa si presta a moltissimi usi come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto N. 57.

Nel preparare questa ricetta ho utilizzato le melanzane striate perché molto più dolci e delicate. La polpa è morbida, e assorbe pochissimo olio. Proprio per questa ragione è particolarmente indicata per la frittura, ma non solo: con la melanzana striata è possibile “inventare” qualcosa di diverso. Possiede una dolcezza particolare che può essere utilizzata anche per fare dei gelati.

Per scaricare gratuitamente varie edizioni dell’Artusi, MLOL:  https://umbria.medialibrary.it/media/ricercaopen.aspx?keywords=artusi&seltip=310

Arrivederci cucinanti!

A coloro che hanno conservata ancora la beata usanza dei nostri padri di pranzare a mezzogiorno o al tocco, rammenterò l'antichissimo adagio: Post prandium stabis et post cenam ambulabis. (Pellegrino Artusi)

L’Artusi: un manuale unico

Il suo libro, noto anche semplicemente come “L’Artusi”, costituì una sorta di spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca, valorizzando la tradizione culinaria nazionale anche con la giusta dose di ironia. Artusi, che ne pagò di tasca propria la pubblicazione, non avendo trovato nessun editore disposto a finanziarlo, raccolse ricette da tutta Italia descrivendole talvolta con piccoli commenti personali e prestando la giusta attenzione a quelle preparate in modo casalingo. Ecco perché a lui in tanti riconoscono il merito di aver dato dignità a un enorme mosaico di tradizioni regionali, tra fritture, ripieni, umidi, minestre, salse, arrosti, lessi, gelati e conserve. La sua opera, inoltre, conta oltre un milione di copie vendute e cento edizioni:

https://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/chi-e-pellegrino-artusi/

 

In molti hanno conosciuto e scritto dell'Artusi (il libro!):

Dammi l’Artusi”. “Cercalo nell’Artusi”. “Cosa Dice l’Artusi?”. L’opera dell’Artusi è un’ autorità e un classico… È un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un’ispirazione che pare quasi come grazia divina, come “Pinocchio” di Collodi. (Giuseppe Prezzolini, 1958)

Un ricettario è utile perché detta la cucina a chi la ignora, e perché rieduca chi ne ha dimenticato o ridotto l’esercizio… (Alberto Capatti, 2010)

È al livello del lessico e della sintassi che meglio si può cogliere la ricchezza, la vivacità, la naturalezza del linguaggio di Artusi: pronto a recepire il patrimonio vivo della sua città di elezione con orecchio attento e partecipe, ma anche a conoscere la profondità della lingua grazie allo studio della tradizione letteraria. (Giovanna Frosini, 2009)

Il libro rosso accoglie benevolmente il piccolo libro che ha il mite pallore delle fiammelle a gas e tutti e due si affiancano, buoni e contenti come il padre col suo pargolo, come il maestro col suo scolaro affezionato. Poiché maestro, e paterno e buono, nonché artista e grande signore, fu l’autore del libro rosso: Pellegrino Artusi, di Forlimpopoli. (Grazia Deledda, 1933)

Nel nostro bistrot abbiamo scelto alcune ricette che hanno fatto la storia della cucina italiana tradizionale, con la descrizione originale dell'Artusi: la ricetta dei biscotti di famiglia, il tortino di petonciani, il biscotto, un uovo per un bambino e tante altre ricette che prossimamente realizzeremo. Sono le ricette originali, rivisitate in chiave moderna alla luce degli ingredienti e delle tecniche di cucina che oggi sono cambiate. Non abbiamo utilizzato il forno da campagna, ma un forno elettrico e neppure lavorato per mezz'ora almeno i rossi d'uovo, ma con una frusta elettrica abbiamo ridotto notevolmente i tempi di lavorazione.

Sfogliamo l’Artusi ed oggi prepariamo due ricette dolci, molto semplici da realizzare anche dai principianti.

Come sempre Artusi, con le sue ricette, riesce a stupirci e questo Biscotto è un dolce che con pochissimi ingredienti è una vera scoperta. Il suo sapore è delicato e leggerissimo. Un dolce perfetto per la colazione o merenda.

Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pasticceria dolci, torte e biscotti, Ricetta n. 600

 

BISCOTTO

 

Uova, n. 6.

Zucchero a velo, grammi 250.

Farina di grano, grammi 100.

Detta di patate*, grammi 50.

Burro, grammi 30.

Odore di scorza di limone.

 

Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno immedesimate, fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo misto a farina. In questi dolci con le chiare montate si può anche tenere il seguente metodo, e cioè: dimenar prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi gettarvi la farina e dopo una buona lavorazione montar sode le chiare, versarne due cucchiaiate per rammorbidire il composto, indi le rimanenti, per incorporarvele adagio adagio.

*fecola

  

Il dolce è pronto. Leggerissimo, al taglio la sua consistenza è quella di un grande biscotto savoiardo. Provalo e facci sapere.

E se vuoi preparare una leccornia per i tuoi bimbi, prova questa ricetta che ci consiglia il Pellegrino!

Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pasticceria dolci, torte e biscotti, Ricetta n. 719

 

UN UOVO PER UN BAMBINO

Non sapete come quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti. Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo.

E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, ché per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the, il vino, e di altri prodotti, fra cui il tabacco, i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.

 

 

Abbiamo modificato la ricetta sostituendo le fettine di pane con due biscottini e spolverizzando la tazza con il cioccolato fondente grattugiato. Il risultato è una spuma dolcissima con il cioccolato che ne attenua il sapore smielato. Dessert certamente più invitante per i bambini di oggi!

Invia le foto delle tue realizzazioni con il relativo numero della ricetta (del volume di Artusi) alla nostra e-mail: bct@comune.terni.it

Oppure consulta il catalogo di bct per farti venire qualche dolce idea…

http://opac.umbriacultura.it/SebinaOpac/query/dolci%20ricette?bib=UM109&context=catalogo

Alla prossima,cucinanti!

Se volete una buona regola, nel pranzo arrestatevi al primo boccone che vi fa nausea e senz'altro passate al dessert (Pellegrino Artusi)

L’Artusi… oltre la cucina

 

Questo libro ancor prima che uno strumento per fare da mangiare è una specie di romanzo sfizioso da leggere, dove le acciughe sono un pesce dalla pelle turchiniccia, dove per spiegare come si fanno le patate sautè si inizia con ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro, dove gli antipasti sono principii. E dove si trovano vere e proprie storie che con le dosi hanno poco a che fare, ma tanto con la vita. Come quella del minestrone…

        L'Ortolano

L’ortolano di GIUSEPPE ARCIMBOLDI detto L'Arcimboldo (1527-1593)

 

Leggiamo prima la premessa al capitolo delle minestre in brodo e poi mettiamoci ai fornelli e prepariamo il minestrone, in una nostra versione leggera… senza fagioli, patate e prosciutto grasso.

 

Minestre in brodo

 

Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico: ma se mi fosse permessa un'osservazione, direi : Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, né in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne’ pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via l'esperienza mi verrà suggerendo. I piselli del n. 427 possono dar sapore e grazia, come tutti sanno, alle minestre in brodo di riso, pastine e malfattini; ma si prestano ancora meglio per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del n. 75.

Ora, tagliamo sottili le verdure, accendiamo il fuoco e versiamole in pentola con un filo di olio e un po’ d’acqua e lasciamole bollire, bollire…se avete delle croste di parmigiano potete metterle e gusterete una bontà.

Segue la ricetta, ma fatelo come vi pare, con quello che avete, che va bene. Lo dice anche Pellegrino Artusi: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.

Avanti anche in questo, Artusi… promuove l’ utilizzo di prodotti locali, oggi diciamo a km 0!

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Minestre in brodo, Ricetta n. 47

Minestrone

 

Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare. Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi fu risposto. - Ben venga il minestrone, - diss'io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto minestrone, non mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna. Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n'è stato colpito a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano. Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano. Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli.

 

La nostra versione è consigliata per tutti gli stomaci!

                                              Minestrone   Minestrone

                                                                                                                     Versione più brodosa

                                                           Minestrone

Versione più asciutta: onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano, nelle parole di Artusi.

 

Se vuoi prendere in prestito i libri sulle verdure e sugli ortaggi ed approfondire i vari aspetti culinari o agricoli, per tutte l’età, consulta il catalogo di bct.

Alla prossima, cucinanti!

Citazione

 

 

Cuochi italiani. Massimo Bottura e il Refettorio Ambrosiano

Mimmo Paladino, il portale del Refettorio Ambrosiano

Massimo Bottura è uno dei più grandi cuochi al mondo, titolare di un ristorante pluristellato. In occasione dell’EXPO 2015 di Milano dedicata all’alimentazione, per sua iniziativa e in collaborazione con la Caritas, nasce nel quartiere periferico di Greco, il Refettorio Ambrosiano, non solo una mensa per i poveri, ma un progetto di reinserimento sociale.

Il Refettorio offre pasti caldi, recupera le eccedenze alimentari, organizza attività per i ragazzi e manifestazioni culturali.

Nel 2016 il regista Peter Svatek gli dedica il suo documentario Il Refettorio: Miracolo a Milano.

Lo trovi in bct in sala cine-fonoteca:

http://opac.umbriacultura.it/SebinaOpac/resource/il-refettorio-miracolo-a-milano/UM11434867

 

 

marzo-maggio 2020

Da noi erano bettole, a Parigi "bistrot". Nei secoli si sono evoluti insieme ai costumi della società e da luoghi malfamati dove si andava a bere e a giocare a carte, sono diventati angoli di Paradiso. In questo tempo sospeso in cui è necessario restare a casa il più possibile, bct apre il suo bistrot. Rispetto al ristorante, le pietanze sono limitate, ma la qualità è molto buona. Che c'è per pranzo? Oggi fusilli con fave fresche e pancetta... e un libro: Terni de ieri. Le bettole di Giuliana Orsini Cervelli e Ottavio Lazzarin, Litografia Stella, 2001. 

                   

                      

 

Che c’è di buono oggi?

 

Nell'ambito di un ciclo di iniziative organizzate dall'Ufficio beni archivistici, librari e Archivio provinciale della Soprintendenza per i beni culturali della Provincia autonoma di Trento, si segnala l'incontro Contesse ai fornelli. Le ricette di cucina di casa Thun che si terrà giovedì 14 maggio 2020 alle ore 17.00.
Per partecipare sarà sufficiente attivare il link https://aptnincontri.myportfolio.com/
Interverrà Fiammetta Baldo.

"Che c’è di buono oggi?”


In questa strana primavera in cui noi italiani ci siamo riscoperti oltre a un popolo di santi, poeti e navigatori anche un popolo di cuochi, ci sentiamo sempre più spesso rivolgere questa domanda. Tutorial online, canali social, trasmissioni tv la fanno da padroni, ma accanto ad essi ricompaiono anche i vecchi ricettari delle nonne e piatti della tradizione. Per soddisfare il palato esigente degli appassionati di antiche ricette e di sapori insoliti abbiamo rispolverato dall’archivio Thun i consigli di tre nobildonne che nelle cucine del castello di famiglia si sono cimentate, prima di noi, a dare una risposta a quella identica domanda: Che c’è di buono oggi?”

 

Festa della mamma

 

 

Il 10 maggio è la festa della Mamma e noi vogliamo fare un augurio speciale alle mamme dedicando loro un omaggio floreale, calandoci nell’arte di chi ha saputo esprimere con linguaggio estetico profonde emozioni.

Le stesse emozioni, sentimenti di gratitudine, di affetto, di amicizia e di amore le estendiamo a tutte le donne che accompagnano la nostra vita.

 

    

    

  

    

 

Una particolare attenzione si vuol dedicare a un artista del passato, Mario Nuzzi che, per la sua particolarità nel dipingere quasi esclusivamente fiori, fu chiamato “Mario de’ Fiori”. Piace sottolineare  le sue origini umbre: infatti, pur nascendo probabilmente a Roma nel 1603 da Sisto e Faustina Salini, ritornò poi con la famiglia nel paese d’origine, Penna in Teverina, dove suo padre si dedicò alla floricoltura. Molto probabilmente dall’attività paterna Mario trasse ispirazione per i suoi quadri che furono subito apprezzati e gli fecero meritare l’ingresso nella bottega  romana di  suo zio, Tommaso Salini, a S. Lorenzo in Lucina. 

 

    

    

 

Stare a casa… che pizza!

 

 

Quando facciamo qualcosa di noioso, solitamente sbuffiamo e diciamo: “Che pizza!!”. Pare che questa espressione derivi dal fatto che essendo la pizza qualcosa di piatto, denoti con la sua forma una sorta di monotonia e quindi di noia.
Franca Valeri, autrice de “Il secolo della noia” ritiene che il 2000 sia (almeno il primo ventennio del terzo millennio) un secolo piatto, senza grosse novità, a differenza delle aspettative, di pronostici, alcuni, per fortuna, anche sbagliati. Certamente l’attrice, scrittrice e saggista nel secolo precedente ha avuto una vita decisamente più movimentata e motivata; ora, anche con dati autobiografici, può fare un sereno confronto dall’alto dei suoi 99 anni (il 31 luglio ne avrà 100). L’ironia che sempre ha contraddistinto Franca Valeri non ci risparmia però momenti di seria riflessione: la noia è nel fare o nello scopo di ciò che facciamo? Approfittiamo per ripensare ed eventualmente cambiare direzione alla nostra vita…

Consigli di lettura
Franca Valeri, Il secolo della noia, Einaudi 2019

 

 

 

Inutile dire che non sono d’accordo sulla noia riferita alla pizza. Quando c’è la pizza c’è sempre allegria, nel farla e nel mangiarla. Oggi le pizzerie farciscono la pizza nelle maniere più fantasiose e gustose, possiamo trovarvi gli ingredienti più disparati, ma anche l’impasto non è lo stesso di una volta, è ottenuto da selezioni di farine particolari e da lieviti “veloci”.
Un tempo non era così, la farina era quella macinata, ricavata dal proprio grano o quella comperata in grossi sacchi di carta spessa e ambrata. L’impasto della pizza era quello del pane: lievito madre, lasciato dalla panificazione della settimana precedente, acqua e farina. Al centro dell’impasto si faceva un segno di croce e mentre lo si tracciava si recitava questa invocazione: “Santa Rosa, ben lieviti e meglio si cuocia”.
Ma come si farciva la pizza? Io la ricordo all’olio, con il pomodoro profumato di tutti gli odori che dava l’orto, a volte con le alici, con tante verdure e poi con le patate a cui si potevano aggiungere le salsicce. La mozzarella era sostituita dal formaggio fresco fatto in casa, per chi lo apprezzava.
Ma vediamo come oggi possiamo recuperare quei sapori, facendo finta di aver già fatto l’impasto del pane, nella madia, formato i filoni e messi a lievitare sopra la tavola, coperti da quella lunga tovaglia, il “mantile” acceso il forno a legna, aspettato che il cielo (del forno) “imbiancasse” e , finalmente, con un po’ di impasto, facciamo le nostre pizze.

 

Ingredienti per un 1 kg circa di farina (4 pizze di medie dimensioni)
½ panino di lievito di birra (15 gr circa)
½ bicchiere d’olio di semi
Acqua q.b.
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

Far sciogliere in una terrina capiente il lievito di birra in un bicchiere d’acqua tiepida, aggiungere un cucchiaino di zucchero e 4-5 cucchiai di farina, impastare la pastella per formare il lievitino. Lasciare riposare per circa un’ora. Se si ha fretta, la prima lievitazione del lievitino si può anche trascurare. Aggiungere la farina, il sale, l’olio e acqua quanta basta per farne un panetto morbido e che non si attacchi alle mani. Il panetto ottenuto  va coperto e lasciato lievitare per circa un’ora. Ungere con poco olio delle teglie a bordi bassi. Stendere parte della pasta sulla teglia, aspettare che lieviti di nuovo e farcire con i vari ingredienti. Infornare a forno caldissimo, alla massima temperatura consentita dal forno domestico, di solito intorno 230-240 gradi. In un normale forno statico si può utilizzare questo sistema: spostare, prima di accendere il forno, la grata nella posizione più alta, far arrivare il forno a temperatura, poi infornare, facendo cuocere la pizza prima sulla base, a contatto con la platea del forno, poi quando la pizza è cotta sotto, spostarla tutta in alto e infornare contemporaneamente un’altra pizza in basso. La pizza si deve cuocere ad alte temperature e nel minor tempo possibile. 

  

Per fare le pizze con i condimenti che abbiamo anzidetto, occorre prima pulire le verdure e cuocerle in forno, mentre le patate è bene che siano già bollite, pelate, tagliate a fettine sottili e condite con olio, sale, pepe e rosmarino. 

    

 

    

    

Se la pizza è, per alcuni, noiosa, non lo è di certo La dolce noia di Matteo Bonadies che, a dispetto del titolo, con il suo romanzo ci suggerisce delle profonde riflessioni sulla noia. Non si deve confondere la dolce noia con il dolce far niente, piuttosto essa è l’apprezzamento della tranquillità dovuta alla serenità, alla consapevolezza che tutto è andato bene, al pacato riscontro che le cose stanno seguendo un corso apprezzabile. Attraverso la dolce noia avvertiamo quasi un distaccamento con il reale, come un sogno che serve a rigenerarci, a farci godere di ciò che abbiamo, ad allontanarci dalla frenesia del lavoro e della vita quotidiana. E’ in fondo la strada per arrivare alla nostra pace interiore, al benessere psicofisico cui tutti aspiriamo.

Consigli di lettura
Matteo Bonadies, La dolce noia, Bonfirraro 2019
Dello stesso autore si segnalano anche:
Il trauma dell’abbandono, Bonfirraro 2018
L’era della disumanità, Bonfirraro 2018
Grand Hotel Missori, Bonfirraro 2017
Sulla corsia degli 80, Bonfirraro 2016

N. B. I libri che non possiede bct, possiamo farteli avere tramite il servizio ILL, il prestito interbibliotecario.

 

SPECIALE CANTAMAGGIO

                             

Un alberello fiorito ornato di lanterne. Un carretto infiocchettato per trasportarlo. L’allegra “cumitìa” che lo trascina di aia in aia. Si canta maggio, la bella stagione. Comincia così, alla fine dell’Ottocento, la storia di questa nostra, antica festa di primavera, ed è storia locale, nazionale e europea.

Quel carretto si è trasformato. Ha attraversato con orgoglio un secolo problematico come il Novecento; ha conosciuto nobiltà e miseria; è ancora proiettato verso il futuro.
 

Scopri di più: https://it-it.facebook.com/EnteCantamaggioTernano

                            

                            

 

Consigli di lettura

Il Cantamaggio a Terni di Raimondo Manelli, Valentino Paparelli. Provincia di Terni, 1982

Il Cantamaggio. Alle origini di un'antica festa europea. A cura di  Mario Polia. Istituto Superiore di Ricerca in Medicina Tradizionale e Antropologia. Morphema, 2019


 

                                          

                                                                 

 

Quest'anno il Cantamaggio ternano avrebbe celebrato la 124esima edizione. I costruttori dei carri erano al lavoro quando il covid 19 ha fatto irruzione nelle nostre vite. I carri di maggio sono rimasti al palo. Resta la voglia di Primavera


 

                                        

                                                    

                                       

 

 

Lo scorso anno andò così. Ecco i carri di maggio della 123esima edizione del Cantamaggio ternano visti da Franco Cervelli

 

Una competenza da tramandare quello della costruzione di un carro di maggio. Un lavoro abile e paziente che richiede tecniche specifiche e creatività. Il modo migliore per imparare a costruire un carro - dicono i vecchi maggiaioli – è… farlo. E quest'anno che "i giganti" non possono uscire, ecco arrivare come folletti dispensatori di allegria i carrucci. A realizzarli non solo i bambini! Anche la biblioteca, che da diversi anni collabora al progetto Cantamaggio c'è - Ricantamaggio, ha addobbato il suo balcone e fatto il suo carruccio: bct on


 

                                     

                                                  

 

"... Dunque, forza, strillamo accucì:

Prima Terni, po' Londra e Parì.

Jes, uì"

Furio Miselli, 1934

 

                                                ì

                                                                           

                                             

     

 Il rischio di perdere il pane 

                   

Ernesto de Martino, antropologo, sottolineava come nella civiltà industriale dello sviluppo capitalistico il rischio fosse quello di perdere il pane e i suoi significati culturali. Un’osservazione elaborata prima ancora della nascita del fast food, "ma che già evidenziava il rischio della perdita della dimensione sociale e culturale dell’alimentazione e dunque lo smarrimento del senso di appartenenza a una communitas che nella dimensione collettiva della commensalità trova il luogo di formazione e consolidamento della comunicazione e della socialità". In bct bistrot il rischio è scongiurato!

(cfr. Scena primaria in cucina: atti alimentari e culture del cibo di Giovanni Pizza in Le opere e i santi. Tradizione alimentare e festività rituale in provincia di Terni, a cura di Giancarlo Baronti, Provincia di Terni, s.d.).

                                                       

                                                       

                                          


 

La fregnaccia maritata

Questo gustoso piatto della tradizione è veramente povero per i suoi ingredienti: sembra proprio nascere dalla capacità di mettere insieme prodotti che potevano essere facilmente reperiti nelle campagne di una volta. Effettivamente la pietanza, che è di una semplicità estrema, acquisisce la dignità di piatto adatto sia per uno spuntino, sia per un pasto principale, vista la varietà e la completezza degli ingredienti. Il loro essere “maritate” deriva dal fatto che rispetto alle tradizionali fregnacce, fatte solitamente di sola pastella, sono accoppiate alla verdura. Oggi le riscopriamo anche per il nome scanzonato, così adatto al carattere giocoso del Cantamaggio ternano.

Gli ingredienti per 4 fregnacce:

1 uovo

Un bicchiere e mezzo di acqua

Una presa di sale

Farina quanta ne basti per fare una pastella fluida

Cicoria di campo

Peperoncino, aglio

olio

Pecorino/parmigiano grattugiato, se gradito

                                              

Procedimento

Pulite, lavate, lessate la cicoria (va sicuramente bene anche una busta di cicoria congelata). Una volta scolata, ripassatela in padella con aglio, peperoncino e sale.

                                                                                              

Preparate la pastella con l’uovo, la farina, l’acqua e il sale, la consistenza dovrà essere piuttosto fluida, si consideri che dovrà “scorrere” facilmente nella padella.

                                                                                          

Scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio, disponete uniformemente poca verdura ripassata nella padella già calda e versatevi un mestolo di pastella che farete scorrere per tutto il fondo della padella, fino a coprire tutta la verdura. Lasciate cuocere fino a che non vedrete che la pastella inizi a staccarsi facilmente dal fondo. Quando si è solidificata, cuocendo, potete girarla sull’altro lato. Fate cuocere ancora, dovrà fare le caratteristiche bollicine dorate. Trasferite la fregnaccia su un piatto, spolverate di pecorino o parmigiano, se gradito, quindi arrotolatela e disponetela su un piatto da portata. Ripetere l’operazione fino al termine della pastella.

                      

                   

 

Petali di rose

La nostra proposta romantica per il Cantamaggio.

Una pastasciutta dal formato nuovo, ma dal sapore antico, quello della pasta fatta in casa, che nasce dall’amorevole sapienza di mani esperte che riportano la tradizione sulle nostre tavole con un tocco di freschezza.

Pensare al maggio è pensare alla rinascita, allo sbocciare del nuovo e nessun altro fiore rende bene l’idea come le rose che, sulla scia di S. Valentino, ancora oggi occupano i nostri pensieri e i nostri cuori.

E come un’innocente mano sparge petali di rose sul cammino del festeggiato…

così sui vostri piatti sia generosamente asperso il pecorino grattugiato.

 

 

                      

                 

                 

                                           

Roselline di maggio

Le roselline sono dolcetti simpatici, mostrano la versatilità, la creatività e la bellezza che è in ciascuno di noi. Vorrei regalare una rosa a tutte quelle persone che mettono molta cura nel fare le cose per gli altri, per far trovare tutto perfetto e magari, quando sono sole, mangiano di corsa un panino o uno yogurt e non sono particolarmente attente a se stesse. L’amore che a maggio risboccia mi piacerebbe che fosse orientato alle persone che ci sono accanto e che sono così, forse un po’ trascurate, ma sempre dedite agli altri.

Le roselline sono il prodotto fantasioso di due elementi basilari: la pasta frolla e le mele.

Per la pasta frolla occorrono:

2 uova

200-250 gr di farina

80 gr di burro

110 gr di zucchero

un pizzico di sale

1 bustina di vanillina

1/3 di bustina di lievito per dolci

½ buccia di limone grattugiata


 

Per le mele dovete considerarne all’incirca una per 8 roselline. Su ciascun quarto di mela dovreste ricavare almeno 15 sottili fettine.

2-3 mele

un pezzettino di burro

un cucchiaio di zucchero

un bicchiere di alchermes

Procedimento

Preparate velocemente la pasta frolla, senza far scaldare troppo la pasta, unendo tutti gli ingredienti. Ottenuto un panetto morbido e uniforme, fatelo riposare per un’ora circa, avvolto nella pellicola, in frigorifero. Nel frattempo lavate bene le mele, dividetele in quarti, senza sbucciarle, togliete il torsolo, tagliatele a fettine molto sottili. In un tegame mettete il burro, le fettine di mele, il cucchiaio di zucchero e l’alchermes che copra bene le mele. Le mele sul fuoco si dovranno ammorbidire, fin tanto che si possano modellare (ma non si devono cuocere tanto, altrimenti diventano poltiglia), sarà sufficiente 3-4 minuti. Lasciarle raffreddare.

      

                                    

Ritagliate dei rettangoli di carta d’alluminio di dimensioni cm 3 per 10, serviranno per tenere ferma la rosellina durante la cottura. Se avete dei pirottini da forno del diametro di 2-3 cm usate quelli.

                                                          

Stendere la pasta e farne dei rettangolini di circa 10 cm per 1.5 -2 (altrimenti fare dei filoncini e schiacciarli con la mano). Disporre sopra la carta d’alluminio una strisciolina di pasta sfoglia e sul lato superiore di quest’ultima allineare le fettine di mela leggermente sovrapposte. Arrotolare la pasta sfoglia e da ultimo avvolgere con l’alluminio la rosellina intorno e sulla base, cercando di non stringerla troppo e di farla stare in equilibrio, (se avete usato i pirottini, inserire la rosellina nel pirottino). Disporre le roselline su una teglia, infornare per circa 20-25 minuti a circa 150-160 gradi, sulla parte bassa del forno. Controllare la cottura con uno stecchino. Tolte dal forno e fatte raffreddare occorre togliere l’involucro d’alluminio.

Se vi dovesse avanzare della pasta frolla, potreste farci delle crostatine monoporzione o dei biscottini da tè.

    

      

Uno sguardo dolce

Biscotti occhi di bue

Molte pietanze e dolci mutuano il nome dagli animali, dai frutti, oppure sono denominati con il nome del santo che ricorre nel giorno in cui vengono consumati; pensiamo alle lingue di gatto, alle creste di gallo, alle noci dolci o alle pesche dolci, alle frittelle di S. Giuseppe o ai brigidini, solo per fare qualche banale esempio.

Il bue è un animale che fin dall’antichità è stato utilizzato come mezzo di trazione per le attività agricole, troviamo testimonianze documentarie e artistiche dai tempi della preistoria fino a tutto il ‘900 in Italia, ma in altri Paesi in via di sviluppo è tutt’oggi a supporto dell’uomo nei lavori in campagna.

 

 

                  

 

               

 

                                                                      

 

 

Consigli di lettura

E. Rossini - C. Vanzetti, Storia dell’agricoltura italiana, Edagricole 1986

E’ proprio la somiglianza di questi biscotti con gli occhi del bue a farne derivare il nome, (ma sicuramente è molto più conosciuto l’uovo alla “occhio di bue”), anche se questi dolci sono prelibatezze assidue nelle nostre pasticcerie con deliziose e numerose varianti. Propongo una versione casalinga basilare, avvertendo che sono facilissimi da preparare.

Se siamo capaci a fare le crostate, e quindi la base, che è di pasta frolla, non c’è nessun problema, questo dolce rimarrà semplicissimo da preparare. Non ci scoraggiamo se non possediamo tutti gli utensili necessari, come ad esempio la spatola e il coppa pasta di diverse dimensioni: quest’ultimo possiamo benissimo sostituirlo con un normale bicchiere e con un tappo di bottiglia di plastica o alluminio, mentre, al posto della spatola, possiamo utilizzare un coltello lungo un una lama alta.

Gli ingredienti per preparare 12-15 biscotti sono i seguenti:

2 uova

200-250 gr di farina

80 gr di burro

110 gr di zucchero

un pizzico di sale

1 bustina di vanillina

1/3 di bustina di lievito per dolci

½ buccia di limone grattugiata

Marmellata e/o crema di cioccolato per farcitura

Procediamo facendo ammorbidire il burro, tagliato a tocchetti, mescoliamo lo zucchero e la farina in una terrina insieme al burro, quindi aggiungiamo le uova, le battiamo, continuiamo con l’aggiungere un pizzico di sale, il limone grattugiato e le quantità delle due bustine: lievito e vanillina.

Dobbiamo lavorare l’impasto rapidamente, senza farlo riscaldare troppo. L’impasto è giusto quando sarà omogeneo, elastico e non si attaccherà alle mani.

Lasciamo riposare l’impasto avvolto in una pellicola in frigo per un’ora circa.

Oliamo leggermente la spianatoia per non far attaccare l’impasto che vi verrà steso e poi oliamo anche una teglia a bordi bassi, passiamoci della farina a pioggia in modo tale da formare una sottilissima pellicola antiaderente, altrimenti usare della carta forno.
 

Procediamo con lo stendere parte dell’impasto ad un’altezza di poco inferiore al mezzo centimetro, quindi con un coppa pasta di circa 6 cm di diametro (o con un bicchiere) ricaviamo dei dischi. Metà dei dischi devono essere forati al centro con un coppa pasta di circa 2 cm (o con un tappo di bottiglia). Adagiamo i dischi nella teglia con l’aiuto di una spatola e inforniamo in forno preriscaldato ad una temperatura di 180 gradi per circa 15 minuti (i tempi e la temperatura occorre controllarli, perché ogni forno ha le sue caratteristiche, comunque non dovranno essere molto dorati, altrimenti, raffreddandosi, diventeranno troppo duri).


 

 

                                  

 

Sfornati i dischi e i dischi forati, occorre aspettare che si raffreddino, formiamo delle coppie con le due tipologie. Prendiamo il disco intero e sulla parte che aderiva alla placca, cioè sulla base, deponiamo un cucchiaio di marmellata a nostra scelta o della crema di cioccolato, poi sovrapponiamo il disco forato. A piacimento spolverizziamo i biscotti farciti con dello zucchero a velo e quindi li disponiamo su un vassoio da portata.


                                                                 

 

 

Bue di RembrandtUno sguardo dolce e compassionevole è quello di Pino Fabiano che nel suo libro “Come il bue di Rembrandt. Storia di un balordo dell’est” ci racconta, ci commuove, ma ci invita anche a riflettere sul nostro modo di relazionarci con gli altri e in particolare con i migranti. Spesso li consideriamo esseri privi di identità, non li vediamo nemmeno, ma hanno un loro vissuto, spesso atroce, come il protagonista del libro, Janos, che, dopo essere stato recluso per dieci anni in prigione per motivi politici, è riuscito a venire in Italia per essere poi “squartato” sulle strisce pedonali, davanti al Colosseo…

 

 

 

Consigli di lettura

Pino Fabiano, Come il bue di Rembrandt. Storia di un balordo dell’est. Sensibili alle foglie, 2015


 


 

 

 

 

 

 

 

Fichi  e fichi secchi

Il fico è un albero conosciuto fin dall’antichità, se ne parla molto spesso nella Bibbia, è simbolo di abbondanza e prosperità, insieme all’olivo e alla vite. Ma è anche simbolo del “rimedio”. Adamo ed Eva, dopo il primo peccato, coprono la loro “scoperta” nudità proprio con foglie di fico intrecciate. La sterilità del fico, invece, è simbolo di necessità di conversione. Una riflessione sul rapporto con il divino ce la propone Alberto Garlini che nel suo giallo biblico ripercorre la storia di Simone, un ambiguo personaggio calato nella Betania dell’epoca di Gesù.

Simone, trovando il suo fico incenerito, perché maledetto, lo avverte come un oscuro presagio che lo costringe  a ripensare alla sua vita, al suo rapporto con il prossimo e con Dio.
 


Consigli di lettura
Alberto Garlini, Il fico di Betania, Aboca Edizioni, 2019

 

Del fico si mangiano i frutti, sia freschi, sia essiccati e fin dai tempi remoti si tramandavano le tecniche per essiccarli al sole e al forno.

Una golosa variante dei fichi secchi era quella della farcitura con frutta secca. Se ne conosce un’antica ricetta tratta da “Il Giornale di Collescipoli”, notiziario dell’Associazione culturale l’Astrolabio di Collescipoli, n. 28, Luglio 2017, fornitoci gentilmente dalla cultrice di storia locale, Prof.ssa Cristina Sabina. Si riporta integralmente l’articolo “I fichi secchi dell’architetto” scritto da Franca De Santis, elaborato in base all’esame di un antico documento contabile del 1711 della fabbrica della Chiesa di S. Nicolò dove non solo si evincono gli ingredienti e la ricetta dei fichi farciti, ma troviamo anche un valido rimedio contro i sintomi influenzali, tramandato da fonti orali.

 

 

 

Altre storie ci ritornano dal passato, questo un po’ più recente: la seconda guerra mondiale.
Mariuccia è una bambina come tante, vive nelle campagne delle Ciociaria, è felice del suo presente, trascorso insieme a sua sorella, golosa di fichi secchi. I fichi secchi erano l’alimento che nelle campagne veniva consumato normalmente, ma il loro sapore diventa amaro quando sono costretti a nutrirsene sulle montagne o mentre scappano dalle “marocchinate” durante la seconda guerra mondiale. L’autrice non può tacere le violenze, gli stupri e le angherie che la popolazione della Ciociaria è costretta a subire; si contano migliaia di vittime, stupri e violenze di massa commessi quando l’esercito francese attraversa quel territorio, avvalendosi dei militari algerini e marocchini, resi particolarmente selvaggi e incrudeliti dalle loro privazioni. L’autrice, Annarita Zito, più volte afferma: “La guerra non è di sole armi”, realizzando che gli orrori della guerra si protraggono lungamente anche quando è finita, perché porta con sé fantasmi e sofferenze per tutte le generazioni che l’hanno vissuta.

 

Consigli di lettura
Annarita Zito, L’amaro sapore dei fichi secchi, Leucotea, 2016

 

 

La colomba di Pasqua di Franca

Perché a Pasqua mangiamo la colomba?
E’ un simbolo della cristianità, esprime il concetto di pace e di salvezza. Di questo animale si narra nella Bibbia, nell’episodio di Noè, che per tre volte la fece uscire dall’arca e alla terza volta portò con sé un ramoscello d’ulivo  nel becco. Il ramoscello stava a significare che il diluvio era terminato e finalmente si poteva approdare sulla terraferma. Dio aveva placato la sua ira e aveva perdonato l’uomo; il simbolo di questo nuovo patto fu l’arcobaleno che univa il cielo e la terra. La colomba è dunque simbolo della salvezza dell’uomo, portata a maggiore e definitivo compimento con il sacrificio di Cristo sulla croce.
Un ricordo che riaffiora in questo periodo pre-pasquale  è la colomba fatta in casa che mia nonna preparava per noi bambini. E’ un ricordo di circa 45-50 anni fa…
Era una gioia riceverla, vederla, giocarci un po’ e poi mangiarla.
La propongo a voi, come la ricordo.


E’ piuttosto elaborata farla come al tempo, però si può semplificare.


Ingredienti per 3 colombe
1 uovo  per l’impasto
3 uova per farcire le colombe e un albume
700 gr di farina c.a.
100 gr di zucchero (2 cucchiai per guarnire)
100 ml di latte
50 ml di olio d’oliva
½ panino di lievito di birra (15 gr c.a.)
1 bustina di vanillina
1 arancio
1 limone
2 chiodi di garofano, noce moscata, cannella
10-15 mandorle
1 cucchiaino di miele o zucchero
20 ml di vino bianco o vermouth
Una confezione di confettini colorati

Procedimento
Preparare il lievitino in una terrina con ½ bicchiere di latte tiepido in cui viene sciolto il lievito di birra, il cucchiaino di miele e farina q.b. per ottenere una pastella abbastanza fluida. Lasciare lievitare circa un’ora, coprendo la terrina con un canovaccio.
Mettere i due chiodi di garofano nel vino bianco. 

 

                                 


Sgusciare le mandorle, immergerle in acqua bollente per 30 secondi circa, pelarle e pestarle.
Dopo circa un’ora estrarre i chiodi di garofano dal vino e metterli da parte. 
Aggiungere al lievitino tutti gli ingredienti e mescolarli,  prima l’uovo battuto, l’olio, il latte, lo zucchero, il vino aromatizzato, la buccia grattugiata del limone e dell’arancio e quindi una spruzzata di noce moscata e cannella, la vanillina e da ultimo impastare con la farina.
(Se si usa il lievito in polvere istantaneo per dolci, si procede speditamente mischiando tutti gli ingredienti. Gli aromi naturali possono essere sostituiti dalle rispettive essenze nelle ampolline).
Ottenuto un impasto morbido ed elastico, che non si attacchi più alle mani, farne un panetto e lasciarlo lievitare  per circa un’altra ora, coprendolo con un canovaccio.

 

                                                                                  

 

Nel frattempo oliare 2-3 teglie a bordi bassi, passarci della farina a pioggia in modo tale da formare una sottilissima pellicola antiaderente, altrimenti usare della carta forno.
Prelevare parte dell’impasto e dare una forma simile ad un triangolo schiacciato per formare il corpo della colomba, poi formare le ali, trasversalmente al corpo, sagomare  a forma di colomba.
Sul dorso creare una piccola concavità, deporre un uovo fresco con il guscio (lavare bene l’uovo prima) e ancorarlo al corpo della colomba con un incrocio di bastoncini di pasta. Procedere formando tre colombe, volendo, il corpo di una la si può anche intrecciare. Lasciarsi un piccolissimo quantitativo d’impasto, farne una pallina, come un’oliva.
Disporre le colombe nelle teglie, coprirle con un canovaccio e aspettare una nuova lievitazione.

 

                             

Per sapere quando è ora di infornare le colombe, si suggerisce questo metodo: prendere mezzo bicchiere d’acqua e inserirvi il piccolo quantitativo d’impasto lasciato a forma di oliva, all’inizio andrà a fondo. Quando l’impasto sarà lievitato, la pallina d’impasto verrà a galla e sarà ora di infornare i dolci.

 

                                                                        

Infornare le colombe a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti (controllare perché i tempi e la gradazione variano a seconda del forno utilizzato, usare uno stuzzicadenti per controllare la cottura. Quando infilzandolo nella parte più alta ne uscirà asciutto, è il  momento giusto per sfornare il dolce).
Dopo sfornate, lasciarle leggermente raffreddare.


Battere a neve un albume d’uovo con due cucchiai di zucchero, pennellare l’albume sulle colombe ancora tiepide e infornare nuovamente per 2-3 minuti per far formare una crosticina bianca e simulare il candore della colomba. In alternativa dopo aver spalmato l’albume, cospargere la colomba con i confettini colorati.

 

                                                        


Per definire ancora meglio l’animaletto, si può prendere parte della buccia d’arancia e tagliarne un triangolino per imitare il becco, mentre i due chiodi di garofano saranno gli occhi. Per completare l’opera, un ramoscello d’ulivo sul becco raffigurerà proprio la colomba di Noè, che insieme all’uovo, emblema della nascita, conferirà una maggiore valenza simbolica alla composizione.

 

                             

La pace è il valore che tutti condividiamo, come ha ben evidenziato la scrittrice Jacqueline Morineau, che nel suo ultimo libro “La mediazione umanistica. Un altro sguardo sull’avvenire: dalla violenza alla pace” ha proposto una riflessione sullo spirito della mediazione, cioè su quel soffio, su quella capacità di farsi umile per lasciare spazio anche all’altro, al diverso da sé. Nella relazione intelligente, nel saper essere e nel saper fare del quotidiano, possiamo vivere l’autenticità dei rapporti relazionali, direzionati all’ascolto di se stessi e degli altri. La mediazione umanistica è un cammino che parte dalla consapevolezza, dall’accettazione, dal lasciare spazio e dignità  agli altri per giungere ad una comprensione reciproca nel rispetto di ogni cultura e società. Lo spirito di mediazione umanistica propone una cultura di pace rivolta all’intera umanità.


Consigli di lettura
Jacqueline Morineau, La mediazione umanistica. Un altro sguardo sull’avvenire: dalla violenza alla pace, traduzione di Alessandra Gaetani, Erickson, 2018

 

 

 

 

 

 

 

 

Due ricette per il pranzo di Pasqua 

A Pasqua staremo a tavola più a lungo, anche se con qualche pensiero in più rispetto agli scorsi anni. Ai nonni mancheranno i nipoti, ai nipoti i nonni, perché ognuno sarà nella propria casa. Sarà una festa particolare, perché si conteranno le assenze. “Eppure, nonostante tutto, solo noi, sappiamo essere così lontanamente assieme” (Julio Cortàzar).
A tanti mancheranno anche le passeggiate per procurarsi le erbe profumate per la cucina della festa. Nessuno può andare ad asparagi, nessuno può andare a raccogliere gli strigoli, quegli arbusti coriacei (silenis vulgaris) dai germogli teneri e dal sapore intenso che qui in Umbria sono molto apprezzati. Quest’anno ci accontenteremo di acquistare i “mazzetti” di erbe selvatiche già confezionati nei negozi dei verdurai o al mercato.
Anche l’abitudine antichissima della colazione salata con la torta di Pasqua, salumi e uova sode benedette, si è persa, si era già persa prima che tutto questo accadesse. Tuttavia rimane il bisogno di raccogliersi in famiglia e di preparare un pranzo speciale, che si aprirà con un antipasto che, in qualche modo, richiamerà quell’antica usanza.
Ecco due proposte a chilometro zero, buonissime nella loro frugalità, da servire a inizio del pranzo.  Preparando queste erbe primaverili, godendone gli aromi che sprigionano, e poi mangiandole, ci assicureremo forse un pizzico di felicità.  

 

Frittata con strigoli 
Ingredienti per 4 persone 
200 gr. di strigoli 
5 uova
1 spicchio aglio
3-4 cucchiaini olio oliva e sale

Procedimento
Lavare gli strigoli, metterli in una padella con l’olio, uno spicchio d’aglio e il sale. Far cuocere lentamente a fiamma bassa. In una ciotola mettere le uova e il sale, batterle con una forchetta e versare nella padella dove sono gli strigoli eliminando l’aglio. Amalgamare bene, fare cuocere da una parte, poi girare e fate cuocere dall’altra.

La ricetta è tratta dal libro di Franca Torlini, Pensieri e sapori in Valnerina, Thyrus, 2019, p. 34 (per gentile concessione dell’autrice) 

 

Frittata con le cento erbe

 
La frittata con le cento erbe appartiene alla tradizione contadina della nostra terra: per farla si utilizzano tante erbe fresche, selvatiche e dell’orto, che si trovano abbondanti nella stagione primaverile. 

Ingredienti per 6 persone 


7 uova
erbette selvatiche e dell’orto: 4-5 foglie di erba della Madonna, un pugno di strigoli, 4-5 rametti di mentuccia, 3-4 rametti di menta romana, due rametti di finocchietto selvatico, poco prezzemolo, qualche rametto di maggiorana e di serpollo, un ciuffetto di vitalbe. Gli strigoli possono essere sostituito con alcune foglie di spinaci
1 carciofo
3 hg di asparagi selvatici
1 cipollina fresca
1 aglio fresco (2 se sono piccoli)

Procedimento
Si comincia con il carciofo che viene lavato, pulito dalle foglie più dure e tagliato in fette molto sottili, quindi cotto in padella con un po’ d’olio, sale, aglio fresco e mentuccia insieme alle punte degli asparagi selvatici. Ad essi si aggiungeranno tutte le altre erbette, dopo averle lavate e tritate finemente: menta romana, maggiorana, erba della Madonna, finocchietto selvatico, cipollina fresca, prezzemolo, strigoli, vitalbe ecc.
Fate cuocere il tutto 7-8 minuti, a fuoco lento, nella padella coperta da un coperchio, maneggiando ogni tanto.
In una ciotola battete bene le uova con una forchetta e salatele. Prendete le verdure già cotte dalla padella e versatele nella ciotola delle uova, amalgamando il tutto. Aggiungete dell’olio nella stessa padella in cui sono state cotte le erbe e fatelo scaldare.  Versatevi quindi tutto il contenuto della ciotola.  
Amalgamare tutto facendo cuocere la frittata da una parte e poi girandola dall’altra, aiutandosi con un piatto.
Se si vuole arricchire la ricetta, si può aggiungere alle verdure qualche tocchetto di pancetta magra o pezzetti sottili di capocollo o un po’ di salsiccia sbriciolata.
(ricetta gentilmente concessa da Franca Torlini) 


 

Per conoscere meglio le tradizioni culinarie umbre durante le feste:
Pensieri e sapori in Valnerina, di Franca Torlini, Thyrus, 2019
Un secolo di cucina umbra, di Guglielma Corsi, Assisi, Edizioni Porziuncola, 1976 (è in commercio l’ed. 2018)
Ricette di osterie e famiglie dell’Umbria, a cura di Antonio Attorre, Bra (Cuneo), Slow Food, 1999 (è in commercio ed. 2009)
Il gusto delle stagioni. La cucina umbra, di Maria Luisa Scolastra, Milano, 5Continents edizioni, 2012

 

Il pane della memoria

Siamo in un quartiere popolare di Madrid - uno dei tanti -  particolarmente caro a Almudena Grandes, l’autrice di “I baci sul pane”, per esserci cresciuta e vissuta. Un quartiere il cui mosaico di vicende personali ci rende partecipi della grande crisi economica dopo la guerra civile che ha segnato così radicalmente la Spagna. Tanti i personaggi, ciascuno con il suo carico di problemi, aspettative e preoccupazioni, costretti a fare cose che non vorrebbero. Ciò che unisce tutti, però, è la speranza, la volontà di non cedere alle avversità. La Spagna che negli anni ’60 si sta riprendendo lentamente dalla crisi economica e sociale del dopoguerra si ricompatta attraverso il ricordo e la dignità della povertà e trova la sua dimensione aggregante in ciò che tramanda e in ciò che insegna alle nuove generazioni.

Quando cadeva per terra un pezzo di pane, gli adulti costringevano i bambini a raccoglierlo e a baciarlo prima di rimetterlo nel cestino, tanta era la fame che avevano patito le  famiglie negli anni in cui erano morte tutte quelle persone care le cui storie nessuno voleva più raccontare. Noi che da bambini abbiamo imparato a baciare il pane abbiamo in mente la nostra infanzia e ricordiamo l’eredità di una fame che ormai non conosciamo più…

 

Per non dimenticare l’importanza del recupero del pane e del riciclo delle cose ancora utilizzabili, si propone questa vecchia ricetta.

 

 

 

Pan a mollo

Si tratta di una zuppa di pane con zucchine che costituisce una variante del pancotto o della ribollita fiorentina; nella bassa Umbria era chiamato anche “pan a mollo”. Era mangiato nelle campagne soprattutto per la seconda colazione, spesso tiepido, portato nei campi e distribuito ai lavoratori, su piatti fondi, e mangiato al cucchiaio.

Veniva preparato per recuperare il pane quando cominciava a raffermarsi e non era più proponibile mangiarlo con affettati o con secondi piatti. Chiaramente non era pensabile buttare il pane in un’economia povera, dove si recuperava tutto e non si sprecava niente. Niente, ma meno che mai, il pane.

La realizzazione di questa zuppa è molto semplice ed economica. Occorre considerare mezza zucchina di medie dimensioni ed una fetta di pane, (una fetta e mezza max ) a persona. Serve poi dell’olio di oliva, il sedano, il prezzemolo, la maggiorana, la cipolla e la carota per il fondo di cottura. Inoltre occorre del pomodoro a pezzetti e del pecorino (o parmigiano, se non piace il pecorino), sale, pepe e peperoncino.

 

Procedimento:

lavare le zucchine e tagliarle a rondelle; preparare il fondo di cottura su un ampio tegame dai bordi alti, tagliando sottilmente tutti gli odori; far soffriggere fino all’imbiondire della cipolla e quindi unire le zucchine, aggiungere il pomodoro a pezzettini, salare, pepare e aggiungere del peperoncino a piacimento

                                                  

Far cuocere a fuoco moderato, aggiungere costantemente dell’acqua per la cottura e non far asciugare le zucchine, piuttosto queste devono rimanere in molto liquido di cottura in quanto quel brodino dovrà bagnare e insaporire il pane.

                                                                                

Tagliare delle fette di pane (volendo, integrale), disporlo a pezzetti in un piatto fondo, quindi versarvi sopra con un mestolo le zucchine e abbondante brodo di cottura. Cospargere di pecorino e versare un filo d’olio d’oliva; ripetere l’operazione con un altro strato di pane, zucchine e brodo, pecorino e olio.

                                                 

Chi considerava questo piatto troppo leggero, per “rafforzarlo” usava aggiungere anche un uovo, leggermente sbattuto e salato, su ciascun piatto, sopra il pane a pezzettini, prima di versarvi il brodo bollente con zucchine.

Consigli di lettura

Almudena Grandes, I baci sul pane, Guanda, 2016                                      

 

Il buon cibo della tradizione

La cucina in Valnerina di Franca Torlini, Thyrus 2019.

Collana di Studi e Ricerche Locali n. 178, pp. 80

Ai tempi (non tanto lontani) delle nostre nonne la vita del popolo della Valnerina era davvero dura. La maggior parte della gente lavorava nei campi, le donne anche nelle case ad allevare i figli e dar loro da mangiare, quasi sempre utilizzando i prodotti che coltivavano e raccoglievano dalla terra spesso povera e rocciosa su cui erano nate, hanno vissuto e sono morte. Non sono dimenticate, però, perché ci hanno lasciato una ricca tradizione di cui siamo i custodi. Una parte di questa tradizione è la cucina. Queste generazioni, che nel passato dipendevano per la loro sopravvivenza dall'arte della cucina, ci hanno lasciato in eredità un’arte davvero ricca nella sua semplicità, nata dalla povertà delle loro vite e dalla ricchezza della loro capacità creativa. Non era per scelta, ma per forza delle circostanze della vita che la loro era un'arte semplice. La semplicità era il pilastro portante della loro cucina, la cui ricchezza veniva dalla diversità che si trovava e si trova ancora attorno alle loro case ed era parte integrante della loro vita: dal grano per fare il pane e la pasta, ai formaggi e al latte, dalla frutta e dalle verdure, all'olio e alla carne. Facevano uso anche delle piante selvatiche, della fauna che circondava le loro case, quelle in cui noi stessi siamo cresciuti, e che erano sempre riempite dall'odore dei cibi che conservavano o preparavano e dai piccoli rumori degli animali che abitavano vicino.

Saperi e sapori della Valnerina, binomio perfetto. Il sapere intriso di quel fare semplice, ricco di esperienza, di tradizione, di timide innovazioni che sanno di novità, calato in un'economia sociale povera, ma pervasa da generosità e allegria.

Questo il contesto dei sapori delle pietanze genuine, preparate con i prodotti della terra e arricchite da amorevole cura. 

Dopo essersi calati in quell'atmosfera serena, quasi incantata, della Valnerina, è difficoltoso riemergere nel reale e non pensarci con nostalgia.

 

 

 

 

Lo scrittore in cucina. Se è un giallo di Camilleri a farci venire l’acquolina

In questi giorni di emergenza in cui ci viene imposto di non muoverci da casa, il desiderio di gustare buon cibo è altrettanto forte di quello di viaggiare, sia pure con gli occhi dell’anima, immaginando itinerari mai praticati o da riscoprire, magari nella nostra Italia.

Spesso sono le pagine di un romanzo a far volare la nostra fantasia e a generare questo “appetito” insieme reale e metaforico.

Nei romanzi gialli di Andrea Camilleri il cibo rappresenta il legame fortissimo con la cultura materiale, con la città, il proprio paese, la propria identità. Con i sapori aspri e dolci insieme della sua Sicilia, ci catapulta dentro storie di intrighi, sangue, amore e disperazione.

Quando Salvo Montalbano si siede a tavola nella sua terrazza di Marinella, davanti a una pasta ‘ncasciata o a un piatto di alici, noi conversiamo amabilmente con lui, anche se il commissario non ama parlare mentre mangia. Sono colloqui muti come quelli di Montalbano con la cammarera Adelina, con Calogero o Enzo, nelle trattorie di Vigata, intessuti di riconoscenza, di languori, emozioni che fanno riaffiorare l’infanzia, come una madeleinette.

bct ti suggerisce di intraprendere questo viaggio ideale sulle orme di Camilleri iniziando con una ricetta, una delle preferite del commissario Montalbano, quella della pasta ‘ncasciata.


 

Pasta ‘ncasciata

E’ una variante della lasagna ed è una delle specialità di Adelina.
La pasta ‘ncasciata è una pasta condita con ragù di carne, melanzane fritte tagliate a tocchetti, pezzetti di salame o mortadella, uova sode a spicchi, caciocavallo a cubetti, ricoperta di pecorino grattugiato.
Ingredienti (6 persone):

600 g di maccheroncini o sedani rigati

200 g di caciocavallo fresco

200 g di carne tritata

50 g di mortadella o salame

2 uova sode

4 melanzane

200 g di pecorino grattugiato

salsa di pomodoro

mezzo bicchiere di vino bianco

basilico

olio, sale e pepe

Tagliate le melanzane a fette e friggetele (dopo averle tenute sotto sale). Soffriggete la carne con olio, sfumate con il vino e completare la cottura con salsa di pomodoro (qualche cucchiaio). Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con la salsa di pomodoro. Proseguite come per una lasagna: ungete una teglia e versateci la pasta alternando strati di carne tritata, melanzane fritte, formaggio grattugiato, basilico, uova sode, caciocavallo, salame (o mortadella) tagliato a fette. Sull’ultimo strato aggiungete melanzane, salsa e pecorino. Infornate per ca. 20 minuti. Sarà pronta quando il formaggio avrà formato una crosta dorata.


Consigli di lettura

Per saperne di più sulle ricette più amate da Salvo Montalbano, I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di Andrea Camilleri  di Stefania Campo, Il leone verde edizioni, 2009

 https://www.ibs.it/segreti-della-tavola-di-montalbano-libro-stefania-campo/e/9788895177472

 

 

 

 

 

Le ciambellette all'anice di Franca 

 

               

 

Come per tutte le ricette, ogni famiglia conserva e tramanda la “sua” preziosissima lista di ingredienti.

Vi propongo la mia, che ovviamente può essere cambiata a piacimento.

Noterete che non ci sono quantità, ma proporzioni.

Ricetta per circa 30 ciambelline:

Un bicchiere di vino

Un bicchiere di olio di semi 

Un bicchiere di zucchero

Un quarto di bicchiere di anice

Farina q. b. (circa ½ kg)

Mettete l’anice a bagno nel vino per circa un’ora.

Mischiate in una terrina zucchero, olio e il vino con l’anice.

Cominciate ad incorporare la farina, sempre amalgamando il tutto.

Quando l’impasto sarà elastico e non si attaccherà più alle mani, sarà perfetto.

                                        

Oleate e passate la farina su una teglia in modo da formare una leggera pellicola antiaderente.

Su una spianatoia cominciate a lavorare la pasta, formando dei filoncini del diametro di circa un centimetro (come un dito). 

Formate delle ciambelline  di circa 4 cm di diametro o altre forme. 

Disponete  le ciambelline sulla teglia infarinata.
 

     

Infornate per circa 10-15 minuti in forno a 180-200 gradi centigradi (ogni forno ha le sue caratteristiche).

Togliere le ciambelline dal forno (da calde devono essere ancora morbide, diventeranno più compatte e dure da fredde).

Disporle su un vassoio o cestino.

Nota: il vino può essere bianco o rosso; dal vino dipenderà il colore delle ciambelle.

Se non piace l’aspetto “rugoso”, mettendo un pochino di lievito vanigliato per dolci o  bicarbonato, lievitando, non ci sarà più questa caratteristica. La mia ricetta non prevede il lievito.

Le ciambelline, una volta sfornate possono essere spennellate con una soluzione di acqua e zucchero in pari quantità. Una variante prevede che le ciambelline, prima di essere infornate, siano passate nello zucchero (sono troppo dolci!)

 

Consigli di lettura

Vino e donne dal 1913. Piccola storia di una città industriale e della sua ultima osteria, di Saverio Minozzi, Thyrus 2005
 Nuova Collana Letteraria n. 141, pp. 136.

Alle volte non combacia nulla, altre volte le cose succedono che sembrano pensate a tavolino. Calcolo delle probabilità diceva l’ingegnere. Non può andare sempre tutto di merda, diceva Fortunato. È la stessa cosa. Il resto è storia vecchia, fatta di vino da quattro soldi, divani sfondati, strade, vicoli, pozzanghere, puttane, panni stesi e arrotini, voglia di ballare, nazionali senza filtro, risate, riff di chitarra, racconti da osteria, mal di testa, e nessuna canzone d’amore, restando a guardare quello che rimane della notte.