bctbistrot

Pietanze limitate ma buona qualità

Da noi erano bettole, a Parigi "bistrot". Nei secoli si sono evoluti insieme ai costumi della società e da luoghi malfamati dove si andava a bere e a giocare a carte, sono diventati angoli di Paradiso. Nel tempo sospeso in cui è stato necessario restare a casa il più possibile, bct ha aperto il suo bistrot. Non lo chiude ora che le cose stanno andando meglio. Rispetto al ristorante, le pietanze  continuano ad essere limitate, ma la qualità è ancora migliore. Che cuciniamo oggi?

 

2020, BUON COMPLEANNO PELLEGRINO ARTUSI!
 

Nel bicentenario dalla nascita lo ricordiamo nel nostro bistrot

 

Pellegrino Artusi nasce il 4 agosto 1820 a Forlimpopoli e muore a Firenze nel 1911. Artusi è stato scrittore e gastronomo, il “padre” della cucina italiana, nonché autore d' importanti opere come La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891.

Duecento anni sono passati dalla nascita di Pellegrino Artusi (e quasi centotrenta dalla prima uscita del suo capolavoro, il manuale di cucina a cui lavorò per vent’anni). L’anniversario non si riduce a semplice dato biografico, ma coinvolge la storia di un intero paese e la sua stessa identità culturale. Artusi infatti, con la Scienza in cucina, intese dare – e diede – un personalissimo contributo a un’Italia appena unita. La condivisione degli usi gastronomici gli pareva un tassello importante nel progetto di unificazione della cultura nazionale, assieme alla condivisione di una lingua comune, che non è solo quella dei salotti o dei giornali ma anche quella che si parla in cucina, quando si devono nominare gli ingredienti e le procedure. Ecco perché un filo sottile unisce le due storie, quella di Artusi e quella dell’Italia.

Massimo Montanari (Università Bologna: il più autorevole esperto italiano di storia dell’alimentazione)

   

Varie trasmissioni televisive e radiofoniche nel corso degli anni hanno parlato di Artusi e della sua “Bibbia del gusto”.

Noi consigliamo :
 

di seguire la puntata di Geo trasmessa il 22 ottobre 2018 su Rai 3 (a partire dal minuto 1.12.25’) dove si racconta il mondo di questo grande gastronomo e molto altro, a cura di Casa Artusi:

https://www.raiplay.it/video/2018/10/Aspettando-Geo-Geo-c7625014-9a8d-4016-a52d-f482f32c227d.html

e anche una puntata di Linea verde, trasmessa da Rai 1, condotta da Patrizio Roversi:

https://www.youtube.com/watch?v=E59ygpWiiIQ

Puoi ascoltare un’ intervista impossibile con Pellegrino Artusi fatta da Guido Ceronetti su Radiorai 3 il 1/4/2020:

https://www.raiplayradio.it/audio/2020/03/RADIO3--SUITE---PANORAMA--Anniversario-della-nascita-di-Artusi-I-A-casa-con-Jessica-Pratt--e7324a1e-83a0-4fcd-a387-17ca7618d508.html

Ed ora “bando alle ciance”… accendi i fornelli e mettiti in cucina per sfornare manicaretti e bontà di ogni genere, con le ricette tratte da questo storico volume, scaricato gratuitamente da MLOL:

https://www.medialibrary.it/media/scheda.aspx?id=150195823, una edizione pubblicata nel 2019 con la presentazione dello chef stellato Massimo Bottura.

Per leggere un estratto di questo libro :

https://www.mondadoristore.it/scienza-cucina-arte-mangiar-Massimo-Bottura-Pellegrino-Artusi/eai978880989568/

oppure puoi scaricarlo in pdf dal sito di CasArtusi: http://www.casartusi.it/it/il-libro/

o prendere in prestito il libro di Artusi in bct, anche in audiolibro:

http://opac.umbriacultura.it/SebinaOpac/query/artusi%20pellegrino?bib=UM109&context=catalogo

E quando il tuo piatto sarà pronto, non possiamo assaggiarlo, ma pubblicarlo sì!

Invia le foto con il relativo numero della ricetta (del volume di Artusi) alla nostra e-mail: bct@comune.terni.it

 

Oggi noi abbiamo fatto i biscotti:

Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pasticceria, ricetta n. 572.

Biscotti da famiglia

Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perché posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.

Farina, grammi 250.

Burro, grammi 50.

Zucchero a velo, grammi 50.

Ammoniaca in polvere, grammi 5.

Una presa di sale.

Odore di vainiglia con zucchero vanigliato.

Latte tiepido, un decilitro circa.

Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl’ingredienti suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz’altro in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.

   

 

Arrivederci cucinanti!

 

 

Pellegrino Artusi, petonciani o melanzane?

http://www.treccani.it/vocabolario/petonciano/

PETRONCIANO?

Anche l’etimo di origine araba badingian da cui il toscano petonciano o petronciano, non vede tutti concordi: altri presuppongono derivi da mela insana, proprio perché le erano attribuite oltre a un sapore amaro anche conseguenze nefaste se ingerita, quali la pazzia.

 

A tale proposito nel Dizionario della Crusca si legge:

Frutta d’ erba di qualità di zucca, grossa più d’ una comunal pera, e di color paonazzo. N. ant. 34. 1. Chi continuo mangiasse nove di petronciano diventerebbe matto (ndr.: e nel Novellino Maestro Taddeo raccontava ai suoi alunni del diventare matti mangiando “nove di petronciano”).

È proprio all’Artusi che si deve l’inserimento dell’erbaggio nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicato nel 1891 che voleva essere estensibile a tutta la penisola amalgamando, almeno in cucina, l’eterogeneo insieme delle genti d’Italia.

Intorno al 1930 l’area di maggiore utilizzo nei ricettari della melanzana era ristretto a tre sole regioni meridionali: la Calabria, la Campania e la Puglia.  Il preambolo al capitolo Erbaggi e legumi con cui l’Artusi inserisce alcune ricette con l’ortaggio ci fa comprendere i pregiudizi da cui era circondato:

Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima. (Ricette da 376 a 454).

Ricetta n. 399 - Petonciani

Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d’erbaggi, è tutt’altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione.

Petonciani e finocchi, quarant’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani.

I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.

Ora, accendiamo i fornelli e prepariamo un tortino di petonciani (ricetta simile alla parmigiana).

Altra ricetta tratta dalla Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Erbaggi e legumi, Ricetta n. 403

Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l’acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell’olio. Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 125 (ricetta successiva) disponendoli in modo che facciano una bella colma. Frullate un uovo con una presa di sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato, e con questo composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e quando l’uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire solo per tramesso o accompagnato da un piatto di carne. La copertina d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.

 

Il tortino di petonciani è servito!

 

Ricetta n. 125 - Salsa di pomodoro

C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.

Questa salsa si presta a moltissimi usi come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto N. 57.

Nel preparare questa ricetta ho utilizzato le melanzane striate perché molto più dolci e delicate. La polpa è morbida, e assorbe pochissimo olio. Proprio per questa ragione è particolarmente indicata per la frittura, ma non solo: con la melanzana striata è possibile “inventare” qualcosa di diverso. Possiede una dolcezza particolare che può essere utilizzata anche per fare dei gelati.

Per scaricare gratuitamente varie edizioni dell’Artusi, MLOL:  https://umbria.medialibrary.it/media/ricercaopen.aspx?keywords=artusi&seltip=310

Arrivederci cucinanti!

A coloro che hanno conservata ancora la beata usanza dei nostri padri di pranzare a mezzogiorno o al tocco, rammenterò l'antichissimo adagio: Post prandium stabis et post cenam ambulabis. (Pellegrino Artusi)

L’Artusi: un manuale unico

Il suo libro, noto anche semplicemente come “L’Artusi”, costituì una sorta di spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca, valorizzando la tradizione culinaria nazionale anche con la giusta dose di ironia. Artusi, che ne pagò di tasca propria la pubblicazione, non avendo trovato nessun editore disposto a finanziarlo, raccolse ricette da tutta Italia descrivendole talvolta con piccoli commenti personali e prestando la giusta attenzione a quelle preparate in modo casalingo. Ecco perché a lui in tanti riconoscono il merito di aver dato dignità a un enorme mosaico di tradizioni regionali, tra fritture, ripieni, umidi, minestre, salse, arrosti, lessi, gelati e conserve. La sua opera, inoltre, conta oltre un milione di copie vendute e cento edizioni:

https://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/chi-e-pellegrino-artusi/

 

In molti hanno conosciuto e scritto dell'Artusi (il libro!):

Dammi l’Artusi”. “Cercalo nell’Artusi”. “Cosa Dice l’Artusi?”. L’opera dell’Artusi è un’ autorità e un classico… È un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un’ispirazione che pare quasi come grazia divina, come “Pinocchio” di Collodi. (Giuseppe Prezzolini, 1958)

Un ricettario è utile perché detta la cucina a chi la ignora, e perché rieduca chi ne ha dimenticato o ridotto l’esercizio… (Alberto Capatti, 2010)

È al livello del lessico e della sintassi che meglio si può cogliere la ricchezza, la vivacità, la naturalezza del linguaggio di Artusi: pronto a recepire il patrimonio vivo della sua città di elezione con orecchio attento e partecipe, ma anche a conoscere la profondità della lingua grazie allo studio della tradizione letteraria. (Giovanna Frosini, 2009)

Il libro rosso accoglie benevolmente il piccolo libro che ha il mite pallore delle fiammelle a gas e tutti e due si affiancano, buoni e contenti come il padre col suo pargolo, come il maestro col suo scolaro affezionato. Poiché maestro, e paterno e buono, nonché artista e grande signore, fu l’autore del libro rosso: Pellegrino Artusi, di Forlimpopoli. (Grazia Deledda, 1933)

Nel nostro bistrot abbiamo scelto alcune ricette che hanno fatto la storia della cucina italiana tradizionale, con la descrizione originale dell'Artusi: la ricetta dei biscotti di famiglia, il tortino di petonciani, il biscotto, un uovo per un bambino e tante altre ricette che prossimamente realizzeremo. Sono le ricette originali, rivisitate in chiave moderna alla luce degli ingredienti e delle tecniche di cucina che oggi sono cambiate. Non abbiamo utilizzato il forno da campagna, ma un forno elettrico e neppure lavorato per mezz'ora almeno i rossi d'uovo, ma con una frusta elettrica abbiamo ridotto notevolmente i tempi di lavorazione.

Sfogliamo l’Artusi ed oggi prepariamo due ricette dolci, molto semplici da realizzare anche dai principianti.

Come sempre Artusi, con le sue ricette, riesce a stupirci e questo Biscotto è un dolce che con pochissimi ingredienti è una vera scoperta. Il suo sapore è delicato e leggerissimo. Un dolce perfetto per la colazione o merenda.

Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pasticceria dolci, torte e biscotti, Ricetta n. 600

 

BISCOTTO

 

Uova, n. 6.

Zucchero a velo, grammi 250.

Farina di grano, grammi 100.

Detta di patate*, grammi 50.

Burro, grammi 30.

Odore di scorza di limone.

 

Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno immedesimate, fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo misto a farina. In questi dolci con le chiare montate si può anche tenere il seguente metodo, e cioè: dimenar prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi gettarvi la farina e dopo una buona lavorazione montar sode le chiare, versarne due cucchiaiate per rammorbidire il composto, indi le rimanenti, per incorporarvele adagio adagio.

*fecola

  

Il dolce è pronto. Leggerissimo, al taglio la sua consistenza è quella di un grande biscotto savoiardo. Provalo e facci sapere.

E se vuoi preparare una leccornia per i tuoi bimbi, prova questa ricetta che ci consiglia il Pellegrino!

Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pasticceria dolci, torte e biscotti, Ricetta n. 719

 

UN UOVO PER UN BAMBINO

Non sapete come quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti. Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo.

E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, ché per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the, il vino, e di altri prodotti, fra cui il tabacco, i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.

 

 

Abbiamo modificato la ricetta sostituendo le fettine di pane con due biscottini e spolverizzando la tazza con il cioccolato fondente grattugiato. Il risultato è una spuma dolcissima con il cioccolato che ne attenua il sapore smielato. Dessert certamente più invitante per i bambini di oggi!

Invia le foto delle tue realizzazioni con il relativo numero della ricetta (del volume di Artusi) alla nostra e-mail: bct@comune.terni.it

Oppure consulta il catalogo di bct per farti venire qualche dolce idea…

http://opac.umbriacultura.it/SebinaOpac/query/dolci%20ricette?bib=UM109&context=catalogo

Alla prossima,cucinanti!

Se volete una buona regola, nel pranzo arrestatevi al primo boccone che vi fa nausea e senz'altro passate al dessert (Pellegrino Artusi)

L’Artusi… oltre la cucina

 

Questo libro ancor prima che uno strumento per fare da mangiare è una specie di romanzo sfizioso da leggere, dove le acciughe sono un pesce dalla pelle turchiniccia, dove per spiegare come si fanno le patate sautè si inizia con ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro, dove gli antipasti sono principii. E dove si trovano vere e proprie storie che con le dosi hanno poco a che fare, ma tanto con la vita. Come quella del minestrone…

        L'Ortolano

L’ortolano di GIUSEPPE ARCIMBOLDI detto L'Arcimboldo (1527-1593)

 

Leggiamo prima la premessa al capitolo delle minestre in brodo e poi mettiamoci ai fornelli e prepariamo il minestrone, in una nostra versione leggera… senza fagioli, patate e prosciutto grasso.

 

Minestre in brodo

 

Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico: ma se mi fosse permessa un'osservazione, direi : Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, né in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne’ pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via l'esperienza mi verrà suggerendo. I piselli del n. 427 possono dar sapore e grazia, come tutti sanno, alle minestre in brodo di riso, pastine e malfattini; ma si prestano ancora meglio per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del n. 75.

Ora, tagliamo sottili le verdure, accendiamo il fuoco e versiamole in pentola con un filo di olio e un po’ d’acqua e lasciamole bollire, bollire…se avete delle croste di parmigiano potete metterle e gusterete una bontà.

Segue la ricetta, ma fatelo come vi pare, con quello che avete, che va bene. Lo dice anche Pellegrino Artusi: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.

Avanti anche in questo, Artusi… promuove l’ utilizzo di prodotti locali, oggi diciamo a km 0!

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Minestre in brodo, Ricetta n. 47

Minestrone

 

Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare. Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi fu risposto. - Ben venga il minestrone, - diss'io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto minestrone, non mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna. Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n'è stato colpito a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano. Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano. Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli.

 

La nostra versione è consigliata per tutti gli stomaci!

                                              Minestrone   Minestrone

                                                                                                                     Versione più brodosa

                                                           Minestrone

Versione più asciutta: onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano, nelle parole di Artusi.

 

Se vuoi prendere in prestito i libri sulle verdure e sugli ortaggi ed approfondire i vari aspetti culinari o agricoli, per tutte l’età, consulta il catalogo di bct.

Alla prossima, cucinanti!

Citazione

 

L’Artusi… pop!

 

La cucina popolare è la protagonista del suo libro. Dove gusto e tradizione, semplicità e benessere, stagionalità e creatività s’incontrano nelle sue ricette per offrirci un patrimonio fatto di piatti straordinari e piccoli gioielli. Artusi  ambasciatore della cucina nazionale, fondata sulle ricette e le tradizioni di luoghi e di persone, di città, paesi e piccoli borghi di una Italia nascente.
Da ingredienti semplici, tipici della dieta mediterranea, nasce un piatto simbolo della cucina italiana: pomodoro, basilico, aglio, prezzemolo, olio, spaghetti e parmigiano. Oggi realizziamo un piatto che ci identifica nel mondo e l’Albertone nazionale ne è testimonial  in un film  "Maccarone... m'hai provocato e io te distruggo, maccarone! Io me te magno!". (Alberto Sordi in "Un Americano a Roma")

 

Ed anche un grande pittore del novecento in un suo quadro

Renato Guttuso (1912-1987) Uomo che mangia gli spaghetti


Mettiamoci ai fornelli e prepariamo questa ricetta.

Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Minestre asciutte e di magro, Ricetta n. 104

SPAGHETTI ALLA RUSTICA


Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perché ne avevano sperimentate le medicinali virtù, e infatti si vuole che l’aglio sia di qualche giovamento agl’isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche e pestilenziali. Però, ne’ soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, ché allora prende assai di cattivo. Ci sono molte persone, le quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra, la quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l’ho disturbato. Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi. Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.