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Pietanze limitate ma buona qualità

Da noi erano bettole, a Parigi "bistrot". Nei secoli si sono evoluti insieme ai costumi della società e da luoghi malfamati dove si andava a bere e a giocare a carte, sono diventati angoli di Paradiso. In questo tempo sospeso in cui è necessario restare a casa il più possibile, bct apre il suo bistrot. Rispetto al ristorante, le pietanze sono limitate, ma la qualità è molto buona. Che c'è per pranzo? Oggi fusilli con fave fresche e pancetta... e un libro: Terni de ieri. Le bettole di Giuliana Orsini Cervelli e Ottavio Lazzarin, Litografia Stella 2001. 

                   

                      

 

Due ricette per il pranzo di Pasqua 

A Pasqua staremo a tavola più a lungo, anche se con qualche pensiero in più rispetto agli scorsi anni. Ai nonni mancheranno i nipoti, ai nipoti i nonni, perché ognuno sarà nella propria casa. Sarà una festa particolare, perché si conteranno le assenze. “Eppure, nonostante tutto, solo noi, sappiamo essere così lontanamente assieme” (Julio Cortàzar).
A tanti mancheranno anche le passeggiate per procurarsi le erbe profumate per la cucina della festa. Nessuno può andare ad asparagi, nessuno può andare a raccogliere gli strigoli, quegli arbusti coriacei (silenis vulgaris) dai germogli teneri e dal sapore intenso che qui in Umbria sono molto apprezzati. Quest’anno ci accontenteremo di acquistare i “mazzetti” di erbe selvatiche già confezionati nei negozi dei verdurai o al mercato.
Anche l’abitudine antichissima della colazione salata con la torta di Pasqua, salumi e uova sode benedette, si è persa, si era già persa prima che tutto questo accadesse. Tuttavia rimane il bisogno di raccogliersi in famiglia e di preparare un pranzo speciale, che si aprirà con un antipasto che, in qualche modo, richiamerà quell’antica usanza. 
Ecco due proposte a chilometro zero, buonissime nella loro frugalità, da servire a inizio del pranzo.  Preparando queste erbe primaverili, godendone gli aromi che sprigionano, e poi mangiandole, ci assicureremo forse un pizzico di felicità.  

 

Frittata con strigoli 
Ingredienti per 4 persone 
200 gr. di strigoli 
5 uova
1 spicchio aglio
3-4 cucchiaini olio oliva e sale

Procedimento
Lavare gli strigoli, metterli in una padella con l’olio, uno spicchio d’aglio e il sale. Far cuocere lentamente a fiamma bassa. In una ciotola mettere le uova e il sale, batterle con una forchetta e versare nella padella dove sono gli strigoli eliminando l’aglio. Amalgamare bene, fare cuocere da una parte, poi girare e fate cuocere dall’altra. 
La ricetta è tratta dal libro di Franca Torlini, Pensieri e sapori in Valnerina, Thyrus, 2019, p. 34 (per gentile concessione dell’autrice) 

Frittata con le cento erbe 
La frittata con le cento erbe appartiene alla tradizione contadina della nostra terra: per farla si utilizzano tante erbe fresche, selvatiche e dell’orto, che si trovano abbondanti nella stagione primaverile. 

Ingredienti per 6 persone 
7 uova 
erbette selvatiche e dell’orto: 4-5 foglie di erba della Madonna, un pugno di strigoli, 4-5 rametti di mentuccia, 3-4 rametti di menta romana, due rametti di finocchietto selvatico, poco prezzemolo, qualche rametto di maggiorana e di serpollo, un ciuffetto di vitalbe. Gli strigoli possono essere sostituito con alcune foglie di spinaci 
1 carciofo 
3 hg di asparagi selvatici 
1 cipollina fresca 
1 aglio fresco (2 se sono piccoli)

Procedimento
Si comincia con il carciofo che viene lavato, pulito dalle foglie più dure e tagliato in fette molto sottili, quindi cotto in padella con un po’ d’olio, sale, aglio fresco e mentuccia insieme alle punte degli asparagi selvatici. Ad essi si aggiungeranno tutte le altre erbette, dopo averle lavate e tritate finemente: menta romana, maggiorana, erba della Madonna, finocchietto selvatico, cipollina fresca, prezzemolo, strigoli, vitalbe ecc. 
Fate cuocere il tutto 7-8 minuti, a fuoco lento, nella padella coperta da un coperchio, maneggiando ogni tanto. 
In una ciotola battete bene le uova con una forchetta e salatele. Prendete le verdure già cotte dalla padella e versatele nella ciotola delle uova, amalgamando il tutto. Aggiungete dell’olio nella stessa padella in cui sono state cotte le erbe e fatelo scaldare.  Versatevi quindi tutto il contenuto della ciotola.  
Amalgamare tutto facendo cuocere la frittata da una parte e poi girandola dall’altra, aiutandosi con un piatto. 
Se si vuole arricchire la ricetta, si può aggiungere alle verdure qualche tocchetto di pancetta magra o pezzetti sottili di capocollo o un po’ di salsiccia sbriciolata.
(ricetta gentilmente concessa da Franca Torlini) 

Per chi vuole conoscere meglio le tradizioni culinarie umbre durante le feste:
Pensieri e sapori in Valnerina, di Franca Torlini, Thyrus, 2019
Un secolo di cucina umbra, di Guglielma Corsi, Assisi, Edizioni Porziuncola, 1976 (è in commercio l’ed. 2018)
Ricette di osterie e famiglie dell’Umbria, a cura di Antonio Attorre, Bra (Cuneo), Slow Food, 1999 (è in commercio ed. 2009)
Il gusto delle stagioni. La cucina umbra, di Maria Luisa Scolastra, Milano, 5Continents edizioni, 2012

 

 

Il pane della memoria

Siamo in un quartiere popolare di Madrid - uno dei tanti -  particolarmente caro a Almudena Grandes, l’autrice di “I baci sul pane”, per esserci cresciuta e vissuta. Un quartiere il cui mosaico di vicende personali ci rende partecipi della grande crisi economica dopo la guerra civile che ha segnato così radicalmente la Spagna. Tanti i personaggi, ciascuno con il suo carico di problemi, aspettative e preoccupazioni, costretti a fare cose che non vorrebbero. Ciò che unisce tutti, però, è la speranza, la volontà di non cedere alle avversità. La Spagna che negli anni ’60 si sta riprendendo lentamente dalla crisi economica e sociale del dopoguerra si ricompatta attraverso il ricordo e la dignità della povertà e trova la sua dimensione aggregante in ciò che tramanda e in ciò che insegna alle nuove generazioni.

Quando cadeva per terra un pezzo di pane, gli adulti costringevano i bambini a raccoglierlo e a baciarlo prima di rimetterlo nel cestino, tanta era la fame che avevano patito le  famiglie negli anni in cui erano morte tutte quelle persone care le cui storie nessuno voleva più raccontare. Noi che da bambini abbiamo imparato a baciare il pane abbiamo in mente la nostra infanzia e ricordiamo l’eredità di una fame che ormai non conosciamo più…”

 

 

Per non dimenticare l’importanza del recupero del pane e del riciclo delle cose ancora utilizzabili, si propone questa vecchia ricetta.

 

 

 

Pan a mollo

Si tratta di una zuppa di pane con zucchine che costituisce una variante del pancotto o della ribollita fiorentina; nella bassa Umbria era chiamato anche “pan a mollo”. Era mangiato nelle campagne soprattutto per la seconda colazione, spesso tiepido, portato nei campi e distribuito ai lavoratori, su piatti fondi, e mangiato al cucchiaio.

Veniva preparato per recuperare il pane quando cominciava a raffermarsi e non era più proponibile mangiarlo con affettati o con secondi piatti. Chiaramente non era pensabile buttare il pane in un’economia povera, dove si recuperava tutto e non si sprecava niente. Niente, ma meno che mai, il pane.

La realizzazione di questa zuppa è molto semplice ed economica. Occorre considerare mezza zucchina di medie dimensioni ed una fetta di pane, (una fetta e mezza max ) a persona. Serve poi dell’olio di oliva, il sedano, il prezzemolo, la maggiorana, la cipolla e la carota per il fondo di cottura. Inoltre occorre del pomodoro a pezzetti e del pecorino (o parmigiano, se non piace il pecorino), sale, pepe e peperoncino.

 

Procedimento:

lavare le zucchine e tagliarle a rondelle; preparare il fondo di cottura su un ampio tegame dai bordi alti, tagliando sottilmente tutti gli odori; far soffriggere fino all’imbiondire della cipolla e quindi unire le zucchine, aggiungere il pomodoro a pezzettini, salare, pepare e aggiungere del peperoncino a piacimento

                                                  

Far cuocere a fuoco moderato, aggiungere costantemente dell’acqua per la cottura e non far asciugare le zucchine, piuttosto queste devono rimanere in molto liquido di cottura in quanto quel brodino dovrà bagnare e insaporire il pane.

                                                                                

Tagliare delle fette di pane (volendo, integrale), disporlo a pezzetti in un piatto fondo, quindi versarvi sopra con un mestolo le zucchine e abbondante brodo di cottura. Cospargere di pecorino e versare un filo d’olio d’oliva; ripetere l’operazione con un altro strato di pane, zucchine e brodo, pecorino e olio.

                                                 

Chi considerava questo piatto troppo leggero, per “rafforzarlo” usava aggiungere anche un uovo, leggermente sbattuto e salato, su ciascun piatto, sopra il pane a pezzettini, prima di versarvi il brodo bollente con zucchine.

Consiglio di lettura

Almudena Grandes, I baci sul pane

Trad. di Roberta Bovaia, Guanda, Milano 2016                                      

 

 

Il buon cibo della tradizione

La cucina in Valnerina di Franca Torlini, Thyrus 2019.

Collana di Studi e Ricerche Locali n. 178, pp. 80

"Ai tempi (non tanto lontani) delle nostre nonne la vita del popolo della Valnerina era davvero dura. La maggior parte della gente lavorava nei campi, le donne anche nelle case ad allevare i figli e dar loro da mangiare, quasi sempre utilizzando i prodotti che coltivavano e raccoglievano dalla terra spesso povera e rocciosa su cui erano nate, hanno vissuto e sono morte. Non sono dimenticate, però, perché ci hanno lasciato una ricca tradizione di cui siamo i custodi. Una parte di questa tradizione è la cucina. Queste generazioni, che nel passato dipendevano per la loro sopravvivenza dall'arte della cucina, ci hanno lasciato in eredità un’arte davvero ricca nella sua semplicità, nata dalla povertà delle loro vite e dalla ricchezza della loro capacità creativa. Non era per scelta, ma per forza delle circostanze della vita che la loro era un'arte semplice. La semplicità era il pilastro portante della loro cucina, la cui ricchezza veniva dalla diversità che si trovava e si trova ancora attorno alle loro case ed era parte integrante della loro vita: dal grano per fare il pane e la pasta, ai formaggi e al latte, dalla frutta e dalle verdure, all'olio e alla carne. Facevano uso anche delle piante selvatiche, della fauna che circondava le loro case, quelle in cui noi stessi siamo cresciuti, e che erano sempre riempite dall'odore dei cibi che conservavano o preparavano e dai piccoli rumori degli animali che abitavano vicino".

Saperi e sapori della Valnerina, binomio perfetto. Il sapere intriso di quel fare semplice, ricco di esperienza, di tradizione, di timide innovazioni che sanno di novità, calato in un'economia sociale povera, ma pervasa da generosità e allegria.

Questo il contesto dei sapori delle pietanze genuine, preparate con i prodotti della terra e arricchite da amorevole cura. 
Dopo essersi calati in quell'atmosfera serena, quasi incantata, della Valnerina, è difficoltoso riemergere nel reale e non pensarci con nostalgia. 
 

 

Lo scrittore in cucina. Se è un giallo di Camilleri a farci venire l’acquolina

In questi giorni di emergenza in cui ci viene imposto di non muoverci da casa, il desiderio di gustare buon cibo è altrettanto forte di quello di viaggiare, sia pure con gli occhi dell’anima, immaginando itinerari mai praticati o da riscoprire, magari nella nostra Italia.

Spesso sono le pagine di un romanzo a far volare la nostra fantasia e a generare questo “appetito” insieme reale e metaforico.

Nei romanzi gialli di Andrea Camilleri il cibo rappresenta il legame fortissimo con la cultura materiale, con la città, il proprio paese, la propria identità. Con i sapori aspri e dolci insieme della sua Sicilia, ci catapulta dentro storie di intrighi, sangue, amore e disperazione.

Quando Salvo Montalbano si siede a tavola nella sua terrazza di Marinella, davanti a una pasta ‘ncasciata o a un piatto di alici, noi conversiamo amabilmente con lui, anche se il commissario non ama parlare mentre mangia. Sono colloqui muti come quelli di Montalbano con la cammarera Adelina, con Calogero o Enzo, nelle trattorie di Vigata, intessuti di riconoscenza, di languori, emozioni che fanno riaffiorare l’infanzia, come una madeleinette.

bct vi suggerisce di intraprendere questo viaggio ideale sulle orme di Camilleri iniziando con una ricetta, una delle preferite del commissario Montalbano, quella della pasta ‘ncasciata.

Pasta ‘ncasciata

E’ una variante della lasagna ed è una delle specialità di Adelina.
La pasta ‘ncasciata è una pasta condita con ragù di carne, melanzane fritte tagliate a tocchetti, pezzetti di salame o mortadella, uova sode a spicchi, caciocavallo a cubetti, ricoperta di pecorino grattugiato.
Ingredienti (6 persone):

600 g di maccheroncini o sedani rigati

200 g di caciocavallo fresco

200 g di carne tritata

50 g di mortadella o salame

2 uova sode

4 melanzane

200 g di pecorino grattugiato

salsa di pomodoro

mezzo bicchiere di vino bianco

basilico

olio, sale e pepe

Tagliate le melanzane a fette e friggetele (dopo averle tenute sotto sale). Soffriggete la carne con olio, sfumate con il vino e completare la cottura con salsa di pomodoro (qualche cucchiaio). Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con la salsa di pomodoro. Proseguite come per una lasagna: ungete una teglia e versateci la pasta alternando strati di carne tritata, melanzane fritte, formaggio grattugiato, basilico, uova sode, caciocavallo, salame (o mortadella) tagliato a fette. Sull’ultimo strato aggiungete melanzane, salsa e pecorino. Infornate per ca. 20 minuti. Sarà pronta quando il formaggio avrà formato una crosta dorata.

 


Consiglio di lettura

Se volete saperne di più sulle ricette più amate da Salvo Montalbano, leggete I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di Andrea Camilleri  di Stefania Campo, Il leone verde edizioni, 2009

 https://www.ibs.it/segreti-della-tavola-di-montalbano-libro-stefania-campo/e/9788895177472

 

 

 

 

Le ciambellette all'anice di Franca N.

 

               

 

Come per tutte le ricette, ogni famiglia conserva e tramanda la “sua” preziosissima lista di ingredienti.

Vi propongo la mia, che ovviamente può essere cambiata a piacimento.

Noterete che non ci sono quantità, ma proporzioni.

Ricetta per circa 30 ciambelline:

Un bicchiere di vino

Un bicchiere di olio di semi 

Un bicchiere di zucchero

Un quarto di bicchiere di anice

Farina q. b. (circa ½ kg)

Mettete l’anice a bagno nel vino per circa un’ora.

Mischiate in una terrina zucchero, olio e il vino con l’anice.

Cominciate ad incorporare la farina, sempre amalgamando il tutto.

Quando l’impasto sarà elastico e non si attaccherà più alle mani, sarà perfetto.

                                        

Oleate e passate la farina su una teglia in modo da formare una leggera pellicola antiaderente.

Su una spianatoia cominciate a lavorare la pasta, formando dei filoncini del diametro di circa un centimetro (come un dito). 

Formate delle ciambelline  di circa 4 cm di diametro o altre forme. 

Disponete  le ciambelline sulla teglia infarinata.

     

Infornate per circa 10-15 minuti in forno a 180-200 gradi centigradi (ogni forno ha le sue caratteristiche).

Togliere le ciambelline dal forno (da calde devono essere ancora morbide, diventeranno più compatte e dure da fredde).

Disporle su un vassoio o cestino.

Nota: il vino può essere bianco o rosso; dal vino dipenderà il colore delle ciambelle.

Se non piace l’aspetto “rugoso”, mettendo un pochino di lievito vanigliato per dolci o  bicarbonato, lievitando, non ci sarà più questa caratteristica. La mia ricetta non prevede il lievito.

Le ciambelline, una volta sfornate possono essere spennellate con una soluzione di acqua e zucchero in pari quantità. Una variante prevede che le ciambelline, prima di essere infornate, siano passate nello zucchero (sono troppo dolci!)

 

Consiglio di lettura

Vino e donne dal 1913. Piccola storia di una città industriale e della sua ultima osteria di Saverio Minozzi, Thyrus 2005
 Nuova Collana Letteraria n. 141, pp. 136.

"Alle volte non combacia nulla, altre volte le cose succedono che sembrano pensate a tavolino. Calcolo delle probabilità diceva l’ingegnere. Non può andare sempre tutto di merda, diceva Fortunato. È la stessa cosa. Il resto è storia vecchia, fatta di vino da quattro soldi, divani sfondati, strade, vicoli, pozzanghere, puttane, panni stesi e arrotini, voglia di ballare, nazionali senza filtro, risate, riff di chitarra, racconti da osteria, mal di testa, e nessuna canzone d’amore, restando a guardare quello che rimane della notte".